А я яго делаю всегда с добавлением свежего зеленого лука, петрушки, чередованием соленых и свежих огурцов(и того и того по-малеьньку), и сельдирей добавляю.. ну и куриное мяско обязательно. остальные продукты - теже. Очень вкусно получается!!!! _________________
"Когда ты встал на Путь, ты уже достиг Цели" Буддийская мудрость
Я с польской прикопченной колбасой делала (Polish kielbasa). Очень хорошо получилось. Только я её предвартительно отварила, чтоб жир ушел, и охладила перед нарезкой.
Я ещё в Оливье уксуса немного добавляю: где-то стол.ложку
Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.
Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?
Во-первых, паюсная икра.
У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..
Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов околосеми, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".
В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.
[Викусь, а как понять, что он уже проварился? Я никогда не варила свежезамороженный горошек, не знай...скока варить? размораживать надо предварительно или не обязательно?
Размораживать не надо предварительно- он на скороводе рзморозится.. Время уйдет совсем немного- чтобы он от льда отошел и прогрелся немного.. Я обычно на скровороду высыпаю мороженый горошек и добавляю совсем немного воды- грамм 100, включаю комфорку. Он начнет таять и воду даст- вот в этой воде и тать ему покипеть под крышкой минут пять всего..
А eщё использую Польский Майонeз -- таааак вкусно с ним! Я наш майонeз на салаты большe люблю, чeм амeриканский. Амeриканский загустой - салатом можно кидаться.
А я люблю когда салат густой и нет лишней влаги в нем.. И из всех майонезов которые пробовала- для меня лучше Хелманса нет ничего..
В оригинале рецепта действительно были раковые шейки и рябчики Потом (уже в советское время) раков заменили на вареную морковь- вроде по цвету подошло и другие продукты тоже заменили на более дешевые.. В итоге тот салат который мы знаем- совершенно другой, а не Оливье
Викочка, в Амeрикe Хэлманс совсeм нe такой как у нас. Я eго на Укрe тожe любила. А здeсь он совсeм другой. Он до такой стeпeни густой, что, eсли банку с ним пeрeвeрнуть, ничeго нe выливаeтся. Ложка в нём стоит. С таким майонeзом салат, как кувалда Всe овощи слиплись, салат нужно рeзать ножом. _________________
Добавлено: Сб Авг 25, 2007 12:02 am Заголовок сообщения:
Я знаю что американский такой густой по идее- он и на Украине такой же густой должен быть (может технологию нарушают?) Но тот Хелманс который я в Калининграде покупала- его из Польши привозили (сейчас вообще куда то пропал )- действительно очень густой, на ложке гребешком держится
Потому я нe рискую, покупаю Польский майонeз в HEB, в интeрнeшнл сeкшн.
Я конецно звиняюсь... а что такое НЕВ? Несколько раз встречала "это" в темах и никак не соображу - что это и где это.
И ещё вопросик, правда не в тему: есть ли в США мороженый минтай?
Зарегистрирован: 13.07.2007 Сообщения: 600 Откуда: PA
Добавлено: Вт Авг 28, 2007 5:35 am Заголовок сообщения:
Насчет майонеза. Да, тут он густой. Я всегда делаю 50/50 майонез и сметана (в России тоже так делала). Не так жирно получается, полегче. И вкус нежнее, на мой взгляд. И на вкус моих едоков))). Вообще, во все салаты, где требуется майонез, стараюсь добавлять сметаны в той или иной пропорции. Зависит от салата. _________________ if you have nothing to do - don't do it here
Зарегистрирован: 07.06.2007 Сообщения: 3460 Откуда: USA, FL
Добавлено: Вт Авг 28, 2007 5:38 am Заголовок сообщения:
Виктория писал(а):
Я знаю что американский такой густой по идее- он и на Украине такой же густой должен быть:
Он не только густой, но еще и невкусный.
А Крафт вообще есть невозможно. Вообще, не нравятся мне местные майонезы. Какой у нас в Е-бурге хороший Провансаль производят.. блин, не хватает его! (хоть я и небольшой любитель майонеза. А муж мой вообще к майонезам отвращение испытывает ) _________________
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
И из всех майонезов которые пробовала- для меня лучше Хелманса нет ничего.. 
и другие продукты тоже заменили на более дешевые.. В итоге тот салат который мы знаем- совершенно другой, а не Оливье 
Всe овощи слиплись, салат нужно рeзать ножом. 
)- действительно очень густой, на ложке гребешком держится 
Несколько раз встречала "это" в темах и никак не соображу - что это и где это.
