Не Вик, настоящий Киевский торт с лесными орехами, ты мне поверь как коренной киевлянке
Я даж представить не могу как в домашьних условиях печь киевский торт.
Я как домой поеду, привезу все свои конспекты, там у меня есть оригинальный рецепт и технология, можна попытатся приспособить к домашним условиям.
вот завидываю!! хучь на Украину лети!! Я 1!!! раз в жизни яго попробывала - и увсе!! Любовь на всю жизнь!! Мне прям из киева привозили, огроменный такой!! Это была мечта! _________________
"Когда ты встал на Путь, ты уже достиг Цели" Буддийская мудрость
[Кто такая Мишель - не знаю. Но торты не ейные. Она сама берёт с одного сайта профессионального кондитера, переводит на русский и на форуме выставляет.
нет- она сама же и есть этот профессиональный кондитер и этот соlddesserts- сайт , с которого рецепты- ее личный. Вот о ней - http://www.blogger.com/profile/02619117513773302847 с ее сайта. Зовут ее Света.. Живет она в Америке или Канаде, точно не понялв. А форум на кукинг нет- это ее хобби, она там мастер класс ведет и подробно обьясняет и помогает девочкам с приготовлением ее же тортов. Так что переводит она свои же собственные рецепты
Последний раз редактировалось: Виктория (Пт Авг 17, 2007 1:05 am), всего редактировалось 2 раз(а)
Не Вик, настоящий Киевский торт с лесными орехами, ты мне поверь как коренной киевлянке
.
Ты просто не застала самый первый ГОСТ этого торта
На лесные орехи заменили уже в 70х. А по ГОСТУ конца 50х использовали именно кешью (у СССР тогда поставки были- обмен чего то на кешью ) Я еще лет пятнадцать назад мечтала приготовить торт по ГОСТу, когда мне самой 15 лет было, еще интернета не было, я передачу о фабрике К.Маркса смотрела и там подробно о Киевском рассказывали.. В том числе об основном рецепте.
А вот цитата с кукинг нет о ГОСТах СССР- ..." * Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали и арахис." Но я еще и до кукинг нет знала про кешью- как то с родственниками с Украины разговор зашел про Киевский торт и они сказали, что с 70х годов это уже не тот Киевский был, по сравнению с тем Киевским который они помнят- с кешью.. А сейчас мол- это уже просто "что-то вроде", но не Киевский.. Тоже самое к сожалению и с Птичьим молоком.. Как то в будучи в Москве специально заехала "Прагу" за тортом- просто ужас, а не Птичье молоко.. Госты заменили на ТУ и теперь кладут вс что не лень и подешевле.. Ужасно пахнет растительным маслом и даже на вид уже не то "Птичье молоко"
Последний раз редактировалось: Виктория (Пт Авг 17, 2007 1:48 am), всего редактировалось 3 раз(а)
Добавлено: Пт Авг 17, 2007 1:12 am Заголовок сообщения:
А что если приготовить? Не так это и сложно- в ее темах писали о удачных попытках даже самые начинающие Отзывы только самые хорошие- все подробно и поэтапно описывется, а если приготавливать торт поэтапно (вечером сделать конфеты- поставить в холодильник, спечь коржи, а утром собрать торт и сделать крем)- займет не так много времени..
Добавлено: Пт Авг 17, 2007 1:23 am Заголовок сообщения:
А вот и сам рецепт "Киевского торта" по ГОСТу 1956 года, фабрика им. К.Маркса. (специально не поленилась провести пол дня на кукинг нет, чтобы предоставить оригинальный ГОСТовский рецепт )
О происхождении торта- "В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся "Киевским тортом", и он станет одним из национальных символов".
Торт "Киевский"
* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр
Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."
Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин . В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.
Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
А вот домашний вариант того же-
Киевский торт фабрики им. Карла Маркса
Белковые коржи:
10 белков, 1 ст.сахара, 1ст. орехов кешью, 3 ст.л. муки, ванилин.
Для сливочного крема:
Две трети стакана сахара, 150 г сливочного масла, 1 желток, полстакана молока, 1 ст.л. коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема:Одна треть стакана сахара, 70 г сливочного масла, 1 желток, одна треть стакана молока, 2 ст.л. какао, ванилин, 2 ст.л. коньяка.
Да, стаканы, как я понимаю, 250г.
Коржи:
Пока холодные, отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их 20-25 мин., пока объем не увеличится в 4-5 раз и они не превратятся в снежно-белую пену. Осторожно добавьте в нее измельченные жареные орехи кешью, смешанные с сахаром , мукой и ванилином. Все перемешайте и немедленно разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях - получатся две лепешки толщиной 6-7 миллиметров- и выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 110-120 градусов 2-2,5 часа. Когда лепешки остынут, снимите бумагу. Смажьте лепешки сливочным кремом, сверху - шоколадным (2-3 миллиметра), украсьте узором из белого и розового крема, фруктами из варенья, цукатами.
Приготовим крем:
Сахар, желток, молоко, ванилин, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. Затем процедите, охладите. Взбейте размягченное масло, постепенно добавляя в него эту смесь, пока объем не увеличится втрое. Так же готовится и шоколадный крем, затем добавляют какао и коньяк.
Расход продуктов дан для приготовления торта весом 1 кг.
Последний раз редактировалось: Виктория (Вс Авг 19, 2007 4:03 am), всего редактировалось 3 раз(а)
Добавлено: Пт Авг 17, 2007 1:29 am Заголовок сообщения:
А вот ГОСТовский рецепт торта Прага
Торт "Прага"
Рецепт 69
бисквит "Прага" номер 7 - 472 гр
крем "Пражский" - 359 гр
помада шоколадная номер 60 - 116 гр
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр
Выход - 1000 гр
Масса торта - 860 или 1720 гр
Характеристика изделия. Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.
Бисквит "Прага" Рецепт 14:
Мука пшеничная высшего сорта - 116 гр
Масло сливочное - 38 гр
Сахар-песок - 151 гр
Какао-порошок 23 гр
Яйца - 335 гр
Выход полуфабриката готового - 472 гр
_____________________________________
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. B конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до +30Ц, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формирование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Крем "Пражский":
Масло сливочное - 199 гр
Какао-порошок - 9,3 гр
Желтки яичные - 21 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр
Ванилин - 0,1 гр
Выход полуфабриката готового - 359 гр
_________________________________________
Смесь из яичных желтков , перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Помада шоколадная Рецепт 101:
Сахар-песок - 91 гр
Какао-порошок - 6 гр
Патока крахмальная - 14 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Эссенция - 0,3 гр
Выход полуфабриката готового - 116 гр
____________________________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Последний раз редактировалось: Виктория (Вс Авг 19, 2007 4:30 am), всего редактировалось 1 раз
Добавлено: Пт Авг 17, 2007 9:27 am Заголовок сообщения:
А я про кешью не когда не слышала, нам не кто не расказывал То что я его не застала, это точно. Я если чесно удевлина что в интернете рецепт есть, если это тот правда. Вроде как секрет должен быть. Нам не давали с територии завода вынасить какую либо документацию.
Я как бы так сказать по профессие кондитер и хлебопек в промышленом масштабе _________________ "Если твое сердце и твой ум беспокойны, чего же тебе больше? Кто перестал любить и делать ошибки, тот может похоронить себя заживо." Гете
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
) Я еще лет пятнадцать назад мечтала приготовить торт по ГОСТу, когда мне самой 15 лет было, еще интернета не было, я передачу о фабрике К.Маркса смотрела и там подробно о Киевском рассказывали.. В том числе об основном рецепте.
